Migas con huevo y salsa

Las migas son un desayuno tradicional tejano-mexicano (Tex-Mex) que lleva huevos y tiritas crujientes de tortillas de maíz. 


Ingredientes:
Para la salsa ranchera:

• 6 tomates (jitomates) maduros grandes
• 2 dientes grandes ajo, sin pelar
• 2 a 4 chiles jalapeños o chiles serranos
• 2 cucharadas aceite de semilla de girasol, o aceite de canola
• ½ cucharadita sal

Para las migas:

• 4 huevos
• 1 cucharada más 1 cucharadita aceite de canola, en mitades
• 3 tortillas de maíz, preferentemente del día anterior, en tiras o cuadritos
• Pizca de cúrcuma molida
• 1 a 2 chiles jalapeños o chiles serranos, cortados en dados (sin semillas si quieres disminuir el picor)
• ½ cucharadita chile chipotle molido, o páprika, o al gusto
• 4 cebollas verdes, picadas
• ½ cucharadita sal kosher
• ¼ taza cilantro fresco picado
• 2 tomates ciruela, en cubos
• ½ taza queso no lácteo rallado
  Preparación:

1. Preparación de la salsa ranchera: Calienta una sartén grande a fuego medio. Agrega los tomates, el ajo y los chiles a gusto; cocina, volteándolos cada pocos minutos, hasta que la piel se ampolle y se queme en algunos lugares, de 15 a 20 minutos. Los vegetales se cocinarán a distinto ritmo. Quita cada uno a medida que se quemen o se doren. Deja enfriar levemente. Pela el ajo, quita el centro a los tomates y los tallos a los pimientos.
   
2. Coloca los vegetales en la licuadora y licua hasta obtener una salsa.
   
3. Calienta aceite en la misma olla a fuego medio-alto. Vierte con cuidado la salsa condimenta con sal y cocina, revolviendo y raspando el fondo de la olla, hasta que la salsa se haya espesado ligeramente, de 10 a 15 minutos. Reserva 1 taza de esta receta y refrigera o congela las 2 restantes para otro uso.
   
4. Calienta 1 cucharadita de aceite en una sartén mediana con antiadherente a fuego medio. Agrega la tortilla cortada y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que estén doradas y crujientes, de 7 a 9 minutos aproximadamente. Colócalas en un plato.
   
5. Agrega la 1 cucharadita de aceite restante a la sartén y regresa a fuego medio. Cuando esté caliente, agrega los huevos y hazlos huevos revueltos. Agrega la cúrcuma, los chiles a gusto, el chipotle molido (o la páprika) y la cebolla verde. Condimenta con sal. Cocina, revolviendo a menudo.
   
6. Agrega el cilantro, los tomates, el queso y las tiras de tortilla. Cocina, revolviendo, agrega la salsa al gusto y sigue revolviendo hasta que el queso se haya derretido (de 1 a 2 minutos). 
   
7. Distribuye en los platos y acompaña con tortillas de maíz.