Ingredientes.
Para el adobo
Un borrego pequeño de unos 20 a 25 kilos en canal (también se puede usar carne de res, labio, lengua, cachete), sazonado con sal, pimienta gruesa y manteca
15 chiles anchos medianos, desvenados, tostados ligeramente, lavados y remojados en agua caliente
10 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores
1 1/2 cucharadas de pimienta gorda
1 1/2 rajas grandes de canela (de 20 centímetros)
3 a 4 tazas de agua (se puede utilizar la misma donde se remojaron los chiles)
Sal gruesa al gusto
10 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores
1 1/2 cucharadas de pimienta gorda
1 1/2 rajas grandes de canela (de 20 centímetros)
3 a 4 tazas de agua (se puede utilizar la misma donde se remojaron los chiles)
Sal gruesa al gusto
Para la barbacoa
10 pencas de maguey asadas
1 olla de barro honda de boca grande, con capacidad para 8 Iitros
3 litros de agua
4 cebollas medianas picadas finamente
20 dientes de ajo picados finamente
4 tazas de garbanzos
150 a 250 gramos de chiles chipotles moritas lavados
4 tazas de zanahorias peladas y picadas finamente
4 tazas de ejotes picados finamente
4 tazas de chícharos
1 manojo mediano de hierbabuena
1 1/2 a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto
1 rejilla metálica
1 ó 2 mantas para tapar
3 litros de agua
4 cebollas medianas picadas finamente
20 dientes de ajo picados finamente
4 tazas de garbanzos
150 a 250 gramos de chiles chipotles moritas lavados
4 tazas de zanahorias peladas y picadas finamente
4 tazas de ejotes picados finamente
4 tazas de chícharos
1 manojo mediano de hierbabuena
1 1/2 a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto
1 rejilla metálica
1 ó 2 mantas para tapar
Preparación
Embarre las piezas de carne borrego con la manteca, la sal y la pimienta; después, acomódelas en una cazuela grande.
Mientras tanto, en el metate o en la licuadora muela los chiles con las hojas de aguacate, las pimientas, la canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para formar un adobe semiespeso; bañe las piezas del borrego con el adobo y déjelas macerar durante seis horas.
Para preparar la barbacoa, cave en la tierra un hoyo de 1 metro de profundidad por 1 metro y medio de ancho. Coloque en el fondo del mismo unas piedras y pedazos de leña en forma de cruz hasta hacer una pirámide; enciéndala.
Atice el fuego para que los leños se enciendan parejos. Esta preparación llevará aproximadamente cuatro horas para obtener mucha brasa; deberá mantenerla bien caliente.
Con la ayuda de una pala retire las piedras, un poco de brasa y acomode el resto de ellas. Sobre éstas ponga las pencas entrelazadas y procure que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla vierta el agua, añada las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal.
Asiente la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y coloque la rejilla encima. Envuelva el borrego marinado en el resto de las pencas asadas y entrelace muy bien las pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal).
Colóquelo sobre la rejilla y recúbralo con la manta mojada para evitar que se queme. Encima ponga una capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y las brasas que tenía apartadas. Continúe la cocción durante siete horas. Retire las brasas, la tierra y, con cuidado, destape la carne y salpíquela con sal de grano.
Para presentar, sirva el caldo en jarritos y vierta carne de borrego en la cazuela; tápela con pencas para que no se enfríe; acompáñela con salsa macha, cebollita picada, cilantro en ramitas y tortillas recién hechas.
Nota: la olla tendrá que ser de boca ancha para que caiga en ella el jugo de la carne.
Mientras tanto, en el metate o en la licuadora muela los chiles con las hojas de aguacate, las pimientas, la canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para formar un adobe semiespeso; bañe las piezas del borrego con el adobo y déjelas macerar durante seis horas.
Para preparar la barbacoa, cave en la tierra un hoyo de 1 metro de profundidad por 1 metro y medio de ancho. Coloque en el fondo del mismo unas piedras y pedazos de leña en forma de cruz hasta hacer una pirámide; enciéndala.
Atice el fuego para que los leños se enciendan parejos. Esta preparación llevará aproximadamente cuatro horas para obtener mucha brasa; deberá mantenerla bien caliente.
Con la ayuda de una pala retire las piedras, un poco de brasa y acomode el resto de ellas. Sobre éstas ponga las pencas entrelazadas y procure que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla vierta el agua, añada las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal.
Asiente la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y coloque la rejilla encima. Envuelva el borrego marinado en el resto de las pencas asadas y entrelace muy bien las pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal).
Colóquelo sobre la rejilla y recúbralo con la manta mojada para evitar que se queme. Encima ponga una capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y las brasas que tenía apartadas. Continúe la cocción durante siete horas. Retire las brasas, la tierra y, con cuidado, destape la carne y salpíquela con sal de grano.
Para presentar, sirva el caldo en jarritos y vierta carne de borrego en la cazuela; tápela con pencas para que no se enfríe; acompáñela con salsa macha, cebollita picada, cilantro en ramitas y tortillas recién hechas.
Nota: la olla tendrá que ser de boca ancha para que caiga en ella el jugo de la carne.
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